Riso cavolfiore curcuma cocco e curry

Scopri come preparare questo fantastico contorno di riso al cavolfiore ricco di verdure. Un piatto autunnale perfetto! Ottimo abbinato alle tue proteine ​​preferite o da solo!

2 tazze di cavolfiore risotto
1 cucchiaio di olio di cocco
½ cipolla gialla tagliata a dadini
2 spicchi d'aglio, tritati
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di curry macinato
½ cucchiaino di timo secco
1 carota, a dadini
1 zucchina a cubetti
Una lattina da 1-15 once di latte di cocco
½ tazza di brodo vegetale
1 cucchiaino di sale
1/4 tazza di coriandolo tritato, spremere il succo di lime e le mandorle a scaglie per guarnire

Istruzioni

Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto, cuocere le cipolle, le carote e le zucchine fino a renderle morbide.
Mescolare la curcuma, il curry, l'aglio, il timo e cuocere per un minuto, mescolando continuamente.
Aggiungere il riso e mescolare fino a quando il riso sarà completamente ricoperto di giallo. Aggiungere il latte di cocco, il brodo vegetale e il sale.
Portare a ebollizione, coprire e ridurre a fuoco lento per 15 minuti o finché la salsa non si sarà addensata.
Togliere dal fuoco e aggiungere le foglie di coriandolo e una spruzzata di succo di lime. Aggiungi eventualmente le mandorle tritate per una consistenza extra.