Arroz de coliflor con cúrcuma y curry de coco

Aprenda a preparar esta increíble guarnición de arroz con coliflor repleta de verduras. ¡Un plato de otoño perfecto! ¡Excelente combinado con tu proteína favorita o solo!

2 tazas de coliflor con arroz
1 cucharada de aceite de coco
½ cebolla amarilla picada
2 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de curry molido
½ cucharadita de tomillo seco
1 zanahoria, cortada en cubitos
1 calabacín cortado en cubitos
1 lata de 15 oz de leche de coco
½ taza de caldo de verduras
1 cucharadita de sal
1/4 taza de cilantro picado, jugo de limón exprimido y almendras picadas para decorar

Instrucciones

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio alto, cocina las cebollas, las zanahorias y los calabacines hasta que estén suaves.
Agregue la cúrcuma, el curry, el ajo, el tomillo y cocine por un minuto, revolviendo constantemente.
Agregue el arroz y revuelva hasta que el arroz esté completamente cubierto de amarillo. Agrega la leche de coco, el caldo de verduras y la sal.
Deje hervir, cubra y reduzca a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la salsa espese.
Retire del fuego y agregue las hojas de cilantro y un chorrito de jugo de lima. Opcionalmente, agregue almendras picadas para darle más textura.