Ρύζι κουνουπίδι κουρκουμά με κάρυ καρύδας

Μάθετε πώς να φτιάξετε αυτό το υπέροχο συνοδευτικό με ρύζι με κουνουπίδι. Ένα τέλειο φθινοπωρινό πιάτο! Συνδυάζεται τέλεια με την αγαπημένη σας πρωτεΐνη ή μόνη της!

2 φλιτζάνια κουνουπίδι ρυζιού
1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας
½ κίτρινο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κουρκουμά
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κάρυ
½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
1 καρότο κομμένο σε κύβους
1 κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους
1-15 ουγκιές κουτάκι γάλα καρύδας
½ φλιτζάνι ζωμός λαχανικών
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/4 φλιτζάνι κόλιαντρο ψιλοκομμένο, στύβετε χυμό λάιμ και αμύγδαλα ψιλοκομμένα για γαρνίρισμα

Οδηγίες

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα κολοκυθάκια μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέστε τον κουρκουμά, το κάρυ, το σκόρδο, το θυμάρι και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε μέχρι το ρύζι να είναι πλήρως κίτρινο. Προσθέστε γάλα καρύδας, ζωμό λαχανικών και αλάτι.
Αφήνουμε να βράσει, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε τα φύλλα κόλιανδρου, μια στύψιμο χυμού λάιμ. Προσθέστε προαιρετικά ψιλοκομμένα αμύγδαλα για επιπλέον υφή.