Γρήγορο ριζότο με μανιτάρια χαμηλών υδατανθράκων

Μάθετε πώς να φτιάξετε αυτή τη γρήγορη εκδοχή ριζότο μανιταριών χαμηλών υδατανθράκων με ρύζι κουνουπίδι! Αυτό μπορεί επίσης να γίνει vegan. Τώρα μπορείτε να απολαύσετε όλη τη γεύση σε μια πιο υγιεινή, καθαρότερη έκδοση!

2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
1/2 μεγάλο κρεμμύδι σε κύβους
1 φλιτζάνι μανιτάρια κομμένα σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι
1 κιλό κουνουπίδι ρυζιού
1/2 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
1 κουταλιά της σούπας πάστα miso
¼ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1/3 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μανιτάρια και σοτάρετε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να ροδίσουν τα μανιτάρια. Δεν πρέπει να μείνει υγρό.

Προσθέστε το κουνουπίδι, την πάστα miso και το ζωμό. Αυξήστε τη φωτιά για να σιγοβράσει και μετά σιγοβράστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι και να μειωθούν τα υγρά, περίπου 3-5 λεπτά.

Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό. Ανακατεύουμε με την κρέμα και την παρμεζάνα. Συνεχίζουμε να ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να λιώσει το τυρί και να γίνει λεία η σάλτσα. Καρυκεύουμε με θαλασσινό αλάτι, θυμάρι και μαύρο πιπέρι.